Pour vous, amateurs ou professionnels de la cuisine, il existe sur le marché une large gamme de couteaux japonais. À la différence des couteaux classiques de cuisine, ces couteaux japonais sont assez spéciaux, tant sur leurs caractéristiques que sur leurs histoires.
Difficile donc d’arrêter son choix sur le bon modèle. Pour que ces types de couteaux n’aient plus aucun secret pour vous, découvrez à travers ce guide tous les détails sur les différents types de couteaux japonais.
En partant de la généralité, vers les différentes formes, de la sélection du bon alliage et allant vers l’éventail des meilleurs couteaux japonais selon vos besoins. Découvrez dans cet article tous les détails essentiels pour bien choisir son couteau japonais.
Généralités sur le couteau japonais
La première question à se poser est très simple: qu’est-ce qui le différencie des autres couteaux ? Historiquement, la lame japonaise trouve ses origines dans les Katanas. Ces dernières sont considérées jusqu’à aujourd’hui encore comme étant la lame plus tranchante dans le monde. Ainsi quand le gouvernement les a interdits, les usagers les ont recyclés en couteaux de cuisine qui sont des ustensiles de cuisine extrêmement tranchants.
Pour ce qui est de ses caractéristiques physiques : il est globalement différent d’un couteau classique par une pointe tombante. Son tranchant qui se joint par le dos de la lame lui donne un effet de balance plus important. Il connait également un tranchant plus droit tout en gardant une courbure.
Le couteau japonais est bien différent des autres couteaux classiques de cuisine. Les couteaux européens ou les couteaux français, par exemple, se différencient sur tous les points. La lame ou type d’acier, l’angle d’aiguisage, le manche (matériau), la forme, le full tang ou hiddentang (la soie du couteau) chaque modèle a sa spécificité.
Quelles sont toutes les formes de lames japonaises ?
Tranchantes, lisses, dentées, toutes ces caractéristiques sont utilisées en matière de lame japonaise. Ce sont les raisons pour lesquelles on hésite toujours sur la forme du couteau que l’on doit choisir. Avec de larges gammes qui circulent sur le marché, il faut savoir qu’il existe aussi plusieurs formes de lames.
– Il existe des couteaux japonais à doubles tranchants qui s’appuient sur les deux parties de l’aliment. Il est à noter que ce type de découpage peut l’abimer. Son réel but est de séparer les parties avec une coupe nette sans dégrader le morceau.
– Il y a aussi des types de couteaux avec un seul tranchant. Ce modèle sert à découper très finement le poisson ou la viande. Tout en veillant à ne pas dénaturer les ingrédients.
– Les couteaux japonais proposent aussi des couteaux de cuisine à lames asymétriques comme le Deba, le Sashimi, et bien d’autres encore. Ils sont utilisés le plus souvent pour hacher.
– Dotés d’un emploi universel, les modèles tels que le Santoku, le Petty possèdent la particularité d’être assez lourd avec une large lame symétrique. Ils servent à couper les poissons, les viandes et les légumes.
Ces différentes formes permettent d’accorder de nombreux usages à la lame japonaise. Cela lui confère une grande utilité, faisant d’elle un outil de cuisine quasiment indispensable et incontournable.
Savoir sélectionner l’alliage de la lame la plus sûre
La composition de la lame indique sa dureté, son tranchant. Pour bien choisir son alliage, le plus important est de comprendre que les lames japonaises sont le plus souvent faites d’acier. Quel est le meilleur acier pour une lame de couteau japonais ?
En principe, il faut penser à l’acier D2, 1905, CPM3V et bien d’autres qui sont souvent extrêmement résistants. Ils sont faciles à aiguiser même avec du matériel limité. Le pourcentage du carbone va définir sa dureté et la longévité de son tranchant. Il est à noter que le taux de carbone parfait pour un usage domestique est de 0,4 à 0,7. Pour un usage professionnel ou pour les passionnés, un taux supérieur ou égal à 0,8 serait plus adapté.
Pour la manche du couteau, il faut choisir un modèle de manche qui soit le plus confortable possible. Cela est nécessaire pour permettre une bonne prise en main et un bon équilibre. Considérez également la matière qui constitue la manche de votre couteau. Il existe effectivement plusieurs matières comme le bois, le métal, les matières synthétiques...l’essentiel étant d’avoir un maniement simple et aisé.
Pour le bois, de préférence il faut opter pour le bois traité ou imputrescible. Un acier inoxydable est aussi un choix des plus judicieux. Le plus important est de faire attention à certaines matières plastiques bas de gamme. Sa fragilité n’en fera qu’un coteau à usage unique du fait de la rapidité de l’usure.
Comment pouvons-nous être sûrs de choisir le couteau japonais idéal selon nos besoins ?
Ainsi nous savons déjà qu’il existe plusieurs lames de couteaux, plusieurs alliages, formes et mêmes de manches. Penchons-nous un peu sur les couteaux japonais qui possèdent une très grande variété. Ceux adaptés à nos plaisirs et à nos besoins.
- Le Santoku : Incontournable dans le monde des couteaux japonais, il est aussi connu sous le nom de « trois avantages ». Son nom il le doit en effet à ses fonctions universelles comme couper poissons, viandes et légumes. Découper, trancher, hacher, quoi de mieux que le Santoku pour le plaisir et l’ergonomie optimale en main ? C’est un couteau qui est souvent alvéolé.
Cette caractéristique va éviter aux aliments de rester collée dessus en raison de sa forme pointue et légèrement incurvée à son extrémité. La forme de la lame du Santoku fait de lui le couteau idéal pour l’obtention d’une coupe parfaite. Pratique, cela fait du Santoku un ustensile des plus prisés dans presque toutes les cuisines du monde. Son côté sécurisant fait de lui la star des couteaux aux yeux des professionnels, mais aussi des novices.
- Le Kiritsuke : ce couteau japonais est aussi un couteau multifonction. Il permet de découper plusieurs produits. Kiritsuke possède une lame haute et pointue. De plus, la lame peut être faite de 3 couches distinctes. L’une de ces couches constitue le cœur du couteau et est ultra-dure.
Pour optimiser la protection de l’utilisateur, une autre couche est recouverte d’acier. D’après les traditions au Japon, l’utilisation et la possession du Kiritsuke reviennent exclusivement aux chefs exécutifs. Elle doit sa création en s’inspirant des formes des sabres japonais. Découpage de légume, viande, poisson, le Kiritsuke est très utile et pratique.
- Le Gyuto : Le couteau Gyuto signifie littéralement couteau de bœuf. C’est l’équivalent des couteaux des chefs européens, mais dédiés au monde nippon. Réputé pour sa polyvalence, il possède une grande fonctionnalité et permet de cuisiner toutes sortes de plats. C’est un allié essentiel pour tout bon cuisinier. Sa polyvalence lui permet en effet de réaliser toutes les actions nécessaires en cuisine.
À la différence des autres couteaux des chefs occidentaux, l’angle de bord d’aiguisage est moindre. L’angle se décline plus pour ce modèle japonais (15 à 18 °). Alors que pour les modèles classiques l’angle est de 20 à 22 °. Le couteau Gyuto possède un tranchant inégalé dû à l’expérience des maîtres forgerons japonais.
- Le Takohiki: Le couteau Takohiki appartient à la catégorie des couteaux Yanagiba. Le nom Takohiki signifie littéralement « coupeur de poulpe ». Par son nom donc, il est spécialement conçu pour couper les calmars et les poulpes (Tako). De ce fait, il est réservé aux chefs japonais et aux spécialistes du sushi pour la réalisation des sashimis et sushi.
D’un autre côté, il permet aussi de mettre en évidence les différentes textures de poisson à travers une technique unique de découpe de la chair. Dans la cuisine nippone, le découpage de poisson est naturellement considéré comme un art en particulier. Pour vous amateurs de sushi, faites le bon choix pour réussir votre coup d’essai avec brio !
- Le Petty : Au Japon, le Petty est l’équivalent du couteau d’office. Doté d’une taille moyenne, légèrement épaisse et pointue, une forme mince et effilée, il est utile pour les petits découpages, les épluchages de fruits et légumes. Par sa praticité, beaucoup de cuisiniers professionnels l’utilisent. Attention, le Petty n’est pas conçu pour hacher ou pour piquer. Il demande aussi une technique de coupe particulière comme tout couteau de cuisine nippone. Une bonne dextérité est nécessaire à sa prise en main.
- Le Nakiri : parfait pour les végétariens. Le couteau Nakiri (aiguisage bilatéral) est assez spécial. Sa dénomination complète est Nakiri Bocho signifiant littéralement « couteau pour les verts de coupe ». Sa fonctionnalité première est de couper toutes sortes de légumes. Sa forme de hache ne lui permet pas d’ailleurs d’être utilisé pour les viandes qui présentent des ossatures. C’est donc un couteau à légumes traditionnel japonais. Sa forme particulière lui permet d’être reconnaissable parmi tant d’autres.
